Die Küche der Toskana
Aus Ursprüngen, die in die Zeit der Besiedlung durch die Etrusker fallen, entstand eine Küche der mittellosen Landbevölkerung, die, um zu überleben, gleichsam aus nichts ein sättigendes Mahl zaubern mußte. In späterer Zeit, mit Beginn des Mittelalters, verwoben sich mit dieser Art zu kochen die feineren Moden des Adels und der höheren Stände.
Caterina de’ Medici (1519-1589), die ab 1547 Königin von Frankreich war, brachte die höfische Version der Toskana-Küche nach Frankreich: In ihrem Gefolge kamen aus dem heimatlichen Florenz begnadete Köche, die es verstanden, die Koch- und Eßgewohnheiten bei Hofe entscheidend zu verändern. Das führte dazu, daß die bis dahin einfache französische Küche mit der Zeit im ganzen Land raffinierter und besser wurde. Soviel zum Wettstreit, welches Land die reichere Kochkultur habe - Italien oder Frankreich.
Eine Maxime der italienischen Küche generell ist es, frische regionale Produkte nur so stark zu verarbeiten, daß ihr Eigengeschmack erhalten bleibt, sich mit den übrigen Produkten harmonisch verbindet und auf dem Teller doch noch deutlich herauszuschmecken ist.
Etwas unterhalb von Bologna verläuft von West nach Ost die ‘Buttergrenze’:
Nördlich dieser Linie wird beim Kochen Butter verwendet und südlich davon stattdessen Olivenöl. Wenn in einem Rezept Butter oder auf der Speisekarte eines Ristorante in der Toskana burro steht, dann ist eines klar: Mit der sich nicht dem Tourismus andienenden originalen Küche der Toskana hat das nichts, aber auch gar nichts zu tun.
In der authentischen Küche der Toskana sind Pasta-Gerichte nicht bekannt -
mit Ausnahme der pici, die in der Gegend südlich von Siena beliebt sind und, wie es heißt, aus der Zeit der Etrusker stammen. Entdeckst Du also auf der Speisekarte eines Restaurants in der Toskana etwa Pappardelle al Cinghiale, weißt Du jetzt, daß dieses Gericht nicht toskanisch ist, sondern nur eine Konzession an die Erwartungen von Touristen, die weniger gut informiert sind als Du. Jedesmal, wenn ich im Internet oder sonstwo lese, da und dort in der Toskana esse man super tolle typisch toskanische Spaghetti al Was weiß ich denn, dann könnte ich jedesmal wie das HB-Männchen in die Luft gehen, weil’s einfach Blödsinn ist.
Ein wichtiger Bestandteil der Toskana-Küche ist weißes Brot. Meistens ist es ungesalzen, pappig und fad. Hier und da findet man aber auch Sorten aus gesalzenem Teig, die einfach köstlich schmecken. Probier’ als antipasto eine authentisch toskanische fettunta; das ist eine geröstete Scheibe Weißbrot, eingerieben mit Knoblauch und beträufelt mit Olivenöl extra vergine. Damit verglichen ist eine gut zubereitete bruschetta, beträufelt mit Olivenöl und bedeckt mit einer Mischung aus feinen Tomatenwürfeln, Basilikum, Knoblauch und Salz, nicht der geringere Genuß.
Brot trocknet schnell, besonders in einem südlichen Land. Nach christlicher Überlieferung symbolisiert es den Leib Christi, durfte also im getrockneten Zustand nicht achtlos weggeworfen werden. Deshalb gab die besitzlosen Landbevölkerung solches Brot in einen großen Kessel, der, gefüllt mit Gemüse der Jahreszeit und mit Wasser, über dem Feuer des focolare, des großen toskanischen Kamins, hing, und ließ alles stundenlang vor sich hin köcheln. So entstanden die für die Toskana so typischen zuppe - sehr schmackhafte Eintöpfe wie etwa die ribollita.
Eine große Rolle spielt in der Küche der Toscana Fleisch von guter Qualität. Das bekannteste und wichtigste Fleischgericht ist die berühmte bistecca alla fiorentina. Die traditionelle Art der Zubereitung hat man den Etruskern abgeschaut: Eine Fleischscheibe, mindestens 600 Gramm schwer, wird über Holzkohle gegart und - je nach Wunsch des Essers - innen blutig bis rosa serviert. Erst auf dem Teller wird sie mit gutem Olivenöl beträufelt und mit etwas Salz bestreut.
Das Fleisch für eine wirklich gute bistecca alla fiorentina liefert das weiße Chianina-Rind. Diese im Val di Chiana südlich von Arezzo beheimatete Rasse wurde schon in etruskischer Epoche geschätzt. Das Fleisch ist sehr schmackhaft und aus ernährungsphysiologischer Sicht besonders wertvoll. Weil es aufgrund extensiver Haltung etwa 1/3 teurer ist als dasjenige eines ‘normalen’ Rindes, wird es dem Gast eines Restaurants nur selten vorgesetzt, auch wenn die Behauptungen anders lauten. Aufzucht und Haltung reinrassiger Chianina-Rinder werden von einem Konsortium streng kontrolliert. Ein Restaurant, das Dir garantiert echtes Chianina-Fleisch serviert, erkennst Du am Aufkleber ‘Amico della Chianina’ an der Eingangstür und an einem Hinweis in der Speisekarte.
Rezept
Hier nun mein ganz persönliches Ribollita-Ranking nach dem Schulnoten-System von 1 - 6 (sehr gut - ungenügend):
| 2 + | Wie immer himmlisch die ribollita im Ristorante da Nello in San Casciano Val di Pesa (Via IV Novembre 66 - Fußgängerzone). Diesen Familienbetrieb gibt es seit 1948. Kompetenter Service, gutes Preis-/ Leistungsverhältnis, sauber und ordentlich. Hier gehen die Einheimischen zum Essen, unter der Woche mittags auch Geschäftsreisende sowie der eine oder andere Adelssproß, der Florenz vorübergehend verlassen hat, um sich hier draußen auf den Ländereien der Familie die ersten Sporen zu verdienen. Zuletzt besucht am 17.04.2008 |
| 3 | Buonconvento, Fußgängerzone: Die gute Beurteilung der Osteria da Duccio durch den Gastroführer Osterie d’Italie (2005) will sich mir an diesem Abend nicht erschließen. Vielleicht war der Koch nicht in Form. Ich war der einzige Gast. Zuletzt besucht am 20.10.2007 |
| 3 - | Zwei Häuser weiter neben dem Ristorante da Nello befindet sich in San Casciano Val di Pesa die Cantinetta del Nonno. Die ribollita weckte keine Phantasie. Meinen Abend rettete jedoch das dolce, schiacciata all’ uva - salziges Fladenbrot mit eingebackenen roten Weinbeeren. Einfach köstlich! Wird von der Bäckerei in der Fußgängerzone schräg gegenüber hergestellt. Zuletzt besucht am 13.10.2007 |
| 4 | Die Trattoria Vecchio Forno in San Quirico d’Orcia war mir von früher in angenehmer Erinnerung. Ist unter der neuen Leitung leider nicht mehr zu empfehlen. Mein Eindruck war, daß der Wirt nur auf’s schnelle Kohlemachen aus ist. Mein Rat: Bitte, nicht betreten! Zuletzt besucht am 16.10.2007 |
| 6 | Absolut unterirdisch war die ribollita, die ich in der Fußgängerzone von Asciano im Ristorante La Mencia essen mußte. Lag noch am nächsten Tag schwer im Magen. Zuletzt besucht am 19.10.2007 |
| Was ich in der Osteria Ponterotto (ein paar km vor / hinter San Casciano Val di Pesa zu essen bekam, war keine ribollita und wurde auch nicht als solche angeboten, sondern eine minestra, die sehr ähnlich war und deren Namen ich vergessen habe. Hierfür vergebe ich (außer Konkurrenz) die Note himmlich plus. Das äußerlich mehr als unscheinbare Lokal befindet sich seit über 125 Jahren im Besitz der Familie Matteuzzi. Sehr gutes Preis-/ Leistungsverhältnis. Zuletzt besucht am 14.10.2007 |
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